Hjortfilé med stuvad skogssvamp, viltsås
och pommes van dant

1 kg hjortfilé (eller rådjursfilé)

Krydda filéerna med salt och peppar. Bryn på stekjärnet så att de får fin färg. (Så här långt kan du förbereda om serveringen skall vänta.) Sätt en stektermometer i mitten av filén och stek färdigt i ugnen på 200 grader tills stektermometern visar 58 grader vilket ger en medium stekt filé. Om man önskar ”well done” låter man temperaturen stiga till 64 grader vilket emellertid bestämt avrådes. Serveras i lagom tjocka skivor skurna ”på snedden” mot köttfibrerna.

Stuvad skogssvamp

1 schalottenlök
3 hg skogssvamp (om man inte har egen skörd kan man köpa skogschampinjon eller ekskivling som också kallas shiitake)
2,5 dl vispgrädde Maizenamjöl
Salt och peppar

Finhacka löken. Rensa och hacka ner svampen i lagom bitar. Fräs löken i smör så att den blir genomskinlig men utan att den blir brynt. Lägg därefter i svampen och fräs den tillsammans med löken. Tillsätt grädden och låt koka ihop till lagom konsistens. Krydda med salt och peppar. Stuvningen kan om så önskas redas av med maizenamjöl.

Viltsås

Har man en god viltfond är det naturligtvis det bästa att utgå från. Annars får man göra buljong av tärning som kryddas upp med den viltfond som går att köpa i flytande form. Man behöver ca 3,5 – 4 dl. Koka ner fonden och smaksätt sedan efter tycke och smak med lite rödvin samt salt och peppar. Balansera syra och sötma med lite balsamvinäger och råsocker. Såsen kan ev redas med maizenamjöl.

Pommes van dant

Färsk timjan och rosmarin
Rödvin
Salt och peppar

Skala och skär potatisarna på längden i ca 2 cm tjocka skivor som sedan skärs i stavar. Dela ev dessa på mitten. Smält en stor klick smör i en traktörpanna och lägg i potatisen. Fyll upp med rödvin till ¾ av potatisen, lägg i timjan och rosmarin samt krydda med salt och peppar. Koka försiktigt under lock tills potatisen är nästa färdig. Tag därefter bort locket och reducera bort vinet tills potatisen så smått börjar brynas och få lite färg.

Dryck

Till detta serveras ett gott rött vin, varför inte Réserve de la Condamine från det franska Languedoc-Roussillon Fitou-distriktet. Vinet har varunr 12804 hos Systembolaget.