Stekt Fasan Ellen

1 fasan per 2 personer.

Fasanen skall vara välhängd (ca 2 veckor) och inte plockad eller passad förrän den anrättas. Detta gör att fasansmaken blir mycket mera kraftig. Det blåfärgade köttet vid anus skall skäras bort, liksom fett-körtlarna vid prästanäsan, för att det inte skall smaka tarminnehåll eller fasansvett. Lever, hjärta och muskelmage rengöres och tillvaratages.

Receptet nedan gäller för 2 personer.

Ingredienser:

1 st välskjuten fasan, dvs. utan mer än ett fåtal hagel som träffat i bröst och lår. Skottet skall helst ha tagit i hals eller huvud, så att det inte finns en massa hagel i de finare bitarna. Helst skall det vara en ung fasan, men detta recept gäller även för gamla fasaner.

1 stor kålrabbi
1 hönsbuljongtärning
3 lagerbärsblad
5 kryddpepparkorn
1 msk flingsalt
1 msk socker
Vitpeppar och finsalt.
Peppar från pepparkvarnen vid stekningen
av bröstfiléerna
Svartvinbärsgelé
1 skvätt portvin
Saltgurka eller cornichon gurka
Blandsvamp: om ni inte har skogssvamp
– 1 paket chitake svamp och 2 hg kastanjechampinjoner
3 vitlöksklyftor
1 gul lök
Olivolja (vi hade rapsolja, men det är godare
med extra virgin oliv oil).

Marinering dag 1:

Dela fasanen (-erna om fler middagsgäster) anatomiskt. Låt skinnet sitta kvar på bröstfiléerna och låren. Tag skrov och vingar och klipp dem med en sekatör. Viktigt är att klippa igenom rygg och hals, så att dessa
ytor är öppna.
Lägg alla fasanbitarna på ett smörgåspapper och salta och krydda på båda sidor med finsalt och vitpeppar.
Lägg alla fasanbitarna i en tjock (vacuum)plastpåse och i denna hälles extra virgin oliv oil och aceto balsamico de Modena).
Lägg in i kylen över natten.

Tillagning dag 2:

Sätt på en stor panna med vatten och låt koka upp. Lägg i det klippta skrovet, muskelmage och hjärta. Låt plattan stå på för fullt, så att det kokar väl. Skumma av noga. Det tar ca 10 min.
Sätt därefter till en hönsbuljongtärning, 1 msk salt, 1 msk socker, 3 lagerbärsblad och 5 kryddpepparkorn. Låt koka i ca 1 timme.
Lägg därefter i fasanlåren, och kålrabbin. Låt koka i ytterligare 1 timme. Sista tiden utan lock, så att buljongen kokar ihop.

Ta upp låren och varmhåll dem. Samtidigt, ta en stor stekpanna och häll i extra virgin oliv oil. Sätt plattan på svag värme. Lägg i vitlök och gul lök som får svettas.
Lägg i den delade blandsvampen, och låt det hela vara på denna svaga värme i ca ½ timme. Salta med flingsalt och dra några drag med pepparkvarnen. Svamp tål bra med peppar.
Sila buljongen, ta bort skrov och ben, men behåll muskelmage, hjärta och kålrabbibitarna. Kålrabbin har forfarande tuggmotstånd efter 1 timmes kokning.

Red buljongen med antingen maizenapulver (om gluten allergi finns) eller med mjöl som du blandat med fasanlevern.
Du får mosa levern i mjölet/maizenapulvret för att allt skall blanda sig väl. Rör in denna blandning i buljongen under häftig vispning.
Slå i en skvätt portvin. Vispa runt.
Om man inte är lakto-allergiker kan såsen späs med vispgrädde och slätas med några klickar mejerismör. Vispa och kolla att konsistensen är bra. Smaka av. Tillsätt ev salt efter smak.

Tag bort flygsenor i bröstfiléerna. De syns nu efter marineringen som vita hinnor och är lätta att ta bort. Mjöla fasanbröstfiléerna och stek dem i smör/olivolja (det senare om ni har kolesterol problem), max 2½ minut
per sida för att få dem saftiga.
Bryn de kokta fasanlåren i samma panna. Servera den stekta fasanen med kålrabbi, svart vinbärsgelé, saltgurka (cornichon), stekt blandsvamp, och pressad potatis (för att suga upp den underbara såsen).
Ett gott rödvin till denna anrättning är inte fel – t ex Barolo.