Viltpaté med fyllning av fågelbröst och apelsinskal

Paté är perfekt för picknickkorg eller den lätta sommarlunchen. Den har också den fördelen att du kan tömma frysen på de där besvärliga bitarna som är kvar när du använt alla fileer och stekar. Du kan också frysa den i bitar eller skivor och ha med som skaffning under höstens jakter.

Det här behöver du till patén:
5 hg färs av älg, hjort. rådjur eller hare
5 hg fläskfärs
1 flådd and, fasan, ripa eller annat fågelvilt
1 pkt skivad bacon
skalet av en apelsin
4 blad gelatin (jag tycker 3 räcker)
1 dl torrt vitt vin eller vatten
1/2 buljongtärning
1 ägg
1 tsk Fyra Kryddor
1/2 tsk nymald svartpeppar
4 tsk salt
vinbärsblad, lagerblad eller timjankvist

Gör så här:
Skär ut bröstbitarna och så mycket annat kött som möjligt ur fågeln. Tag 8 – 10 snygga, drygt centimeterbreda och tjocka strimlor av bröstköttet. Peppra dem och stek runtom i 1,5 minut, så att de fortfarande är ros inuti. Lägg dem att svalna. Mal resten av fågelköttet tillsammans med vilt- och fläskfärsen. Tillsätt ägg, kryddor och salt.
Värm vinet eller vattnet. Lös upp buljongtärningen däri och därefter gelantinet efter det att det blötlagts en stund i kallt vatten.

Rör ner vätskan i färsen och bearbeta massan mycket noga så att den blir absolut jämn och slät. Skala apelsinen med potatisskalare. Se till att du får breda och långa strimlor. Sjud dem i 2 minuter och spola dem därefter med kallt vatten. Skrapa med en tesked bort det vita från skalen och klipp eller skär dem på längden i långa strimlor.

Nu börjar det roliga

Smörj en avlång form som rymmer ungefär 1,5 liter. Lägg ett par vinbärs- eller lagerblad eller en timjankvist i botten. Ovanpå bladen och i formens längdriktning lägger du sedan en vacker baconskiva. Fyll på med ett c:a 3 cm tjockt lager färs. Tryck till noga så att all luft försvinner. Rulla in en av de och tryck ner rullen i färsen i formens ena ände. Gör nya rullar och tryck ner dem så att de kommer att bilda en rad utefter formens mittlinje. Lägg en rad apelsinskal på ömse sidor, men inte för nära. Fyll på mera färs, packa niga och pressa ner nya baconrullar utmed formens sidor och lägg denna gång apelsinskalen längs mitten. Varva på detta sätt tills ingredienserna är slut. Se till att det finns minst en cm färs mellan varje sträng av fyllning. Blir det färs över går det bra att göra en minipaté i en tekopp.

Ställ patén att vila i kylskåpet minst 2 timmar. Baka den sedan i vatten-bad i 160 grader varm ugn i en timme. Är formen av metall blir patén klar 5 - 10 minuter tidigare. Är du osäker kan du prova med en sticka, saften ska vara svagt rosa. Tag den färdiga patén ur ugnen och låt den kallna under press. Det brukar gå bra med en skärbräda och en kastrull kallt vatten ovanpå. Innan den skall serveras ställs formen en stund i varmt vatten och stjälps upp. Skär upp med en smal och vass kniv så att fyllningen inte rubbas.

Servera med syltlök, ättiksgurka, grönsallad, nybakad pain riche och ett gott rosévin.

Lars G. Truedsson